Brugghús á Íslandi

Heimabruggun er góð leið til að verða sér úti um góðan bjór í óþroskuðu bjórsamfélagi. Þegar maður hefur náð sæmilegu valdi á tækninni getur maður sniðið bjórinn sinn nákvæmlega eftir sínu höfði, það verður ekki betra en það eða hvað?
Að brugga bjór er nefnilega ekki eins erfitt og sumir kunna að ætla því tækjabúnaðurinn sem til þarf er bæði orðinn betri en þegar afi þinn var að brugga og á viðráðanlegu verði. Bjórinn sem maður fær úr heimabruggi getur nefnilega með dálítilli þolinmæði keppt við hvaða bjór sem til er í veröldinni. Dæmin tala sínu máli, sjáið t.d. Mikkeller sem er 6. besta brugghús veraldar að mati Ratebeer.com einu stærsta bjórsamfélagi veraldar á netinu. Mikkeller bruggar enn bjórinn sinn í eldhúsinu heima hjá sér. Þetta er því hægt. Hér á eftir mun ég fara hratt í gegnum þær leiðir sem hægt er að fara sem og benda á hvernig hægt er að verða sér úti um tækjabúnað og hráefni.

Á Fagun.is sem er íslenskur spjallvefur um heimabrugg má svo fá ýmsar/allar gagnlegar upplýsingar varðandi heimabruggun og flestum spurningum er þar svarað fljótt og nákvæmlega.
Einnig má senda okkur línu á bjor(hjá)bjorbok.net

How to brew eftir John Palmer er stórgóð vefsíða þar sem heimabruggun er gerð nákvæm skil og fjölda spurningum er svarað. Hér er ágætt að hefja lesturinn áður en maður fer út í bókakaup.

Svo má benda á bruggsíðuna mína nIcebrew, en þar má fylgjast með því sem ég er sjálfur að brugga og hvernig það gengur allt saman.

Tækjabúnaður og hráefni!

Því miður er það eins og með bjórúrvalið ekki um marga staði að velja þegar kemur að því að útvega sér hráefni og græjur. Það er þó hægt.

Áman selur all flest sem til þarf til að komast í gang með bruggunina en lítið fæst þó af hráefnum þar. Það er þó hægt að kaupa eitthvað af bruggunarpökkum (beerkit) sem innihalda maltekstrakt og annað.

Ölvisholt Brugghús býður nú ágætis úrval af malti til sölu sem og humla. Hafa verður samband við þá til frekari glöggvunnar.

Annar möguleiki er að panta hráefni að utan sem er reyndar nauðsynlegt þegar kaupa þarf ger og maltekstrakt.
Í Danmörku eru fínar vefverslanir á borð við.

1. Hráefni í grunnbjór er vatn, ger, bygg (mismunandi þurrkað) og humlar
2. Gerið umbreytir maltinu í kolsýru og vínanda
3. Humlarnir gefa snerpu og beiskju, maltið gefur fyllingu og sætu
4. Vinna þarf sykur úr bygginu - það er gert með meskingu (mashing). Þá er byggið meðhöndlað á ákv hátt þannig að ensímin í korninu brjóta niður sterkjuna sem er í korninu. Vökvinn sem inniheldur sykurinn er svo síaður frá korninu og kallast þá wort eða virt.
5. Virtin er svo sett í pott og soðin. Svo er humlum bætt við á mismunandi stigum suðunnar til að skapa bragð, angann og beiskju.
6. Ef sjóða á annað með eins og t.d. ákv krydd eða ávexti þá er það gert á þessu stigi.
7. Eftir suðuna er virtin kæld niður hratt og sett í gerjunartank, svo er gerinu bætt við og gerjun hefst. Á þessu stigi mætti kalla vökvann grænan bjór.
8. Eftir tvær vikur til mánuði er svo græni bjórinn fluttur í þroskunartank þar sem bjórinn er látinn þroskast í nokkrar vikur til ár allt eftir tegund.
9. Loks er bjórinn settur á flöskur og kolsýru bætt í. Stundum lætur maður náttúruna sjá um þetta og bætir smá sykri útí flöskurnar og sér þá afgangsgerið í bjórnum um að búa til kolsýru (náttúruleg kolsýring). Stundum er eftirsótt að sía bjórinn til að losna við allar agnir og fá tæran og fallegan bjór. Það er þá gert áður en átöppun hefst.
10. Bjórinn er svo drukkinn.

Bruggsett/"kit"

Stutt og laggott, ég vil benda mönnum frá þessari aðferð því þetta er bara eins og að baka Betty Crocker köku, maður hefur ekkert vald á útkomunni. Auk þess er útkoman talsvert verri en Betty Crocker sem reyndar eru bara ágætis kökur. Þetta er hins vegar einfaldasta aðferið en gæðin eftir því. Næst flóknasta bruggleiðin, ekstrakt bruggun er í raun ekki nema ögn flóknari en afraksturinn er mun betri bjór.

Nánari upplýsingar um heimabruggun má fá hér How to brew eftir John Palmer.

Ekstraktbruggun

Nafnið er komið af því að maltið í bruggunina er að mestu fengið á formi "ekstrakts" þ.e.a.s tilbúið duft (þurrt malt ekstrakt eða DME) eða fljótandi maltsýróp. Það er semsagt búið að vinna sykrurnar út úr maltinu fyrir mann og ekkert eftir nema bæta þeim í suðuna. Hér er hægt að velja úr nokkrum mismunandi tegundum allt eftir því hvernig bjór maður sækist eftir. Auk þess getur maður leikið sér með svo kallað "speciality malt" eða karamellumalt og ristað malt og þannig skapað mun flóknari og skemmtilegri bjór. Speciality malt er malt sem búið er að vinna sykurinn úr. Þ.e.a.s. búið er að umbreyta sterkjuna í korninu í sykur. Þessi sykur er að mestu á of flóknu formi fyrir gerið þannig að gerið getur ekki notað hann til að búa til vínanda. Fyrir vikið helst sykurinn í bjórnum og gerir hann sætari og gefur ögn karamellukeim að auki. Til að nýta sér eiginleika speciality matlsins þarf að trekkja það í heitu vatni líkt og gert er með tepoka. Aðferðin er kölluð "steeping" á ensku. Þetta er gert til að fá bragð, sykur og lit úr korninu en liturinn fer eftir hversu dökkt malt maður velur mælt í t.d. lovibond (L) eða EBC. Trekkjunin er framkvæmd við 60 - 70 gráður í um 30 mínútur. Það má ekki sjóða kornið eða trekkja of lengi, þá fer of mikið tannín (phenol) í bjórinn sem þýðir vont bragð.

Malt ekstraktið og virtin sem fæst með því að trekkja speciality maltið er soðið í klst. Humlum er svo bætt við í nokkrum skrefum. t.d. stax við upphafi (soðið í 60 mín), svo eftir 30 mín og loks þegar 5 mín er eftir af suðu. Krydd og annað til bragðbóta má sjóða með í t.d. 15 mín.

Að suðu lokinni þarf að kæla virtin niður í um 25 gráður áður en hægt er að bæta gerinu útí. Best er að verða sér úti um kæligræjur svo sem koparspíral sem maður setur ofan í pottinn og lætur svo kalt vatn renna um til að kæla bjórinn því ör kæling er betri en hæg.

Loks er svo gerinu bætt í virtina, og hún sett í gertank og gerjun hefst. Svo er misjafnt eftir bjórstíl og smekk hvað gerjunin er löng. Ég held að fínt sé að byrja bara að prófa tveggja vikna gerjun og svo tappa á flöskur og láta þroskast í t.d. mánuð. Sumir vilja meina að betra sé að gerja í tvær vikur og flytja svo bjórinn yfir í annan gertank og láta gerjast enn lengur þar, t.d. tvær vikur til (secondary fermentation) áður en tappað er á flöskur. Hér er bara að prófa sig áfram.

Já átöppunin, gleymdi því næstum. Þegar gerjun er lokið er bjórnum komið á flöskur og þroskun hefst. Til að fá gos í bjórinn þarf að bæta ögn sykri út í hverja flösku svo gerið hafi smá til að mynda kolsýruna með.

Nánari upplýsingar um heimabruggun má fá hér How to brew eftir John Palmer.

Heilmaltsbruggun

Heilmaltsbruggun eða All grain eins og aðferðin er kölluð er nokkuð flóknari aðferð en ekstrakt bruggun. Ávinningurinn er hins vegar svo mikill að það borgar sig vel því bjórinn sem maður skapar með þessu móti verður enn vandaðri og betri en með hinum aðferðunum. Með þessari aðferð er maður farinn að gera það sama og stóru brugghúsin nema bara í mun minna sniði.
Sykurinn fyrir gerjunina fæst ekki úr tilbúnu maltekstrakti heldur þarf maður sjálfur að vinna sykurinn úr svo kölluðu grunnmalti (base malt) með meskingu. Það sem er svo frábært við þessa aðferð er að til er mikið úrval grunnmalts þannig að hægt er að gera bjórinn sinn enn flóknari og skemmtilegri og mögulegar útkomur eru nánast endalausar. Svo má nefna að hráefnið er mun ódýrara þegar þessi leið er farin því maltekstrakt er mjög dýrt hráefni.

Tækjabúnaðurinn er ögn flóknari en fyrir Ekstraktbruggun en þó er skrefið ekki óyfirstíganlegt. Það þarf t.d. "meskiker" sem maður getur búið sér til sjálfur. Í raun er bara um að ræða ílát sem síar vökvann frá malthýðinu. Það eru til ýmsar leiðir til að gera þetta og svo er gott að hafa kvörn til að valsa kornið. Það er þó hægt að merja kornið í stóru mortéli eða álíka.

Þegar þessu er lokið er virtin soðin og humlum bætt við líkt og við ekstraktbruggun. Ferlið er svo eins héðan af.

Nánari upplýsingar um heimabruggun má fá hér How to brew eftir John Palmer.

Að mínu mati tel ég að best sé að byrja á ekstraktbruggun og sleppa bruggsettinu. Maður fær fínan bjór úr því. Svo þegar maður hefur náð valdi á ekstraktbrugguninni er ekki vitlaust að stíga skrefið til fulls og fara út í heilmaltið.