Eld-brugg-húsið
Hér renni ég stuttlega yfir bruggferlið eins og það fer fram í eldhúsinu mínu
hérna í Danmörku.
Í augnablikinu notast ég við svo kallaða "ekstrakt bruggun" eða "semi-grain bruggun" sem
er millistigið á þremur mögulegum bruggstigum (sjá
nánar hér). Einfaldast er að nota bruggsett eða kit svo
kölluð en þar kaupir maður bara tilbúið duft í pakka og hellir í pott og sýður
með vatni (líkt og shake a cake t.d.). Afraksturinn er sæmilegur bjór sem þó skortir allan karakter og
handbragð. Það er að mínu mati ekkert spennandi við það að kaupa svona
tilbúið duft því þá er ekkert eða sára lítið sem maður sjálfur getur gert til að hafa áhrif á útkomuna.
Með ekstrakt/semigrain bruggun er það hins vegar hægt. Með þessari aðferð fær
bruggmeistarinn meiri sveigjanleika. Aðferðin byggir á því að nota tilbúið
maltekstrakt (maltað bygg), þurrt eða á vökvaformi og svo ákveðnar maltgerðir (speciality malt)
sem maður trekkir í vatni líkt og te (steeping). Á þann máta leysast sterkjur úr korninu og
til verður litaður vökvi (virt) með sykrum í sem gefur bjórnum fyllingu og bragð
og svo ég tali nú ekki um lit. Þessi virt er svo notuð í suðuna ásamt
meira af vatni. Svo bætir maður humlunum saman við, oftast í þremur
skömmtum. Fyrst humla sem gefa beiskjuna (soðið allan tíman), síðan þegar
t.d. ca 30 mín er eftir af suðunni bætir maður við humlum sem gefa bragð og loks rétt
undir lok suðu
bætir maður humlum sem gefa angan (aroma). Hér er frjálst val af humlum, það er
m.a hér sem bruggmeistarinn fær lausan tauminn og getur haft veruleg áhrif á
bragð bjórsins því mikið er til af humlum. Gerið er líka mikilvægur
þáttur þar sem bruggmeistarinn getur valið úr stóru úrvali með mismunandi
eiginleika. Þegar suðu er lokið, er bjórinn kældur hratt niður í ca 25
gráður og svo settur í gerjunartank og gerinu bætt í. Þetta er svo látið
standa svona og gerjast í ca 2 vikur við 18 til 25 gráður ca. Sumir færa bjórinn úr gertanknum eftir ca viku í annan
gertank (seinni gerjun) og láta gerjast áfram. Þetta á að gefa tærari bjór
og sumir vilja meina betri. Eftir að gerjun er lokið er svo tappað á
flöskur og svo er bjórinn látinn þroskast á flöskum í ca tvær vikur allt eftir
bjórstíl. Áður
en flöskunni er lokað bætir maður ögn sykur út í hverja flösku svo það litla ger
sem eftir er í bjórnum geti borðað og búið til kolsýru. Nokkurn veginn
svona er þetta.
Flóknari aðferð er svo heilmalts eða all-grain bruggun (sjá
hér) þar sem bruggmeistarinn
fær algjörlega að stjórna öllum þáttum. Þetta er þó ögn erfiðari
aðferð en mun ódýrari. Stefnt er á að nIcebrew skifti yfir í þessa aðferð
með tímanum.
Nokkrar glósur
fyrir mig
Að breyta EBC í Lovibond (litakóði): EBC = (Lovibond
* 2.65) - 1.2
Floocculation (samloðunareiginleiki) = Hve auðveldlega fellur gerið út.
Hærri flocculation gefur sætari keim í bjórinn (gerið nær ekki að gerja allan
sykurinn). Lægri flocculation gefur þurrari bjór og jafnframt meiri
skýjaðan bjór.
Attenuation (gerjunarhæfileikar) = segir til um hversu
vel gerið gerjar sykurinn. Ger með góða gerjunarhæfileika gerjar meira
sykur og útkoman er því þurrara öl með meira áfengismagni.
Að reikna út áfengismagn = (OG - FG) * 0.132